Hier alles über Schokolade suchen und finden:
Kakaofrucht_uebersicht
Kakaofrucht
Qualität, die Früchte trägt. Und umgekehrt.

Die Kakaofrucht wird allgemein als Schote bezeichnet, ist aber botanisch genau genommen eine Trockenbeere. Sie ist kurz gestielt, 15 bis 30 cm lang, 7 bis 10 cm dick. Am Grund etwas verbreitert, läuft sie in eine Spitze aus. Zuerst grün, färben sich die Früchte je nach Reifegrad und Sorte später entweder Gelb, Rot oder Purpur. Die Kakaosamen, ihr kostbares Inneres, werden durch eine außen harte und innen weiche, 5 bis 20 mm dicke Schale geschützt.

Von Schönheiten und Biestern.

Je nach Sorte weist die Schale der Kakaofrüchte entweder eine glatte Oberfläche oder leicht bis stark hervortretende Längsfurchen auf. So ist es möglich, anhand von Form, Gestalt und Farbe der Kakaoschote, die Kakaobäume ihren „Wurzeln“ – Criollo, Forastero oder Trinitatrio – zu zuordnen. Ganz eindeutig ist diese Art der Bestimmung, aufgrund der jahrhundertlangen Kreuzungen, allerdings nicht.

Kakaofrüchte werden in vier verschiedene morphologische Typen unterschieden:

Von länglich, runder Gestalt mit einem flaschenhalsähnlichen Stielansatz und einer nahezu ebenmäßigen, nur leicht gerillten, dicken Schale – so sieht die Amelonado aus. Sie ist die typische Fruchtform des Forasteros (Konsumkakao). Ihre Früchte schimmern in einem Farbspektrum von grün bis gelb.

Auf einem Blick:
• Familie: Malvengewächs
• Frucht/Schote: botanisch eine Trockenbeere
• Schotenmaße: Länge 15- 30 cm; Dicke 7 – 10 cm; Gewicht 300 – 700g; 25 – 50 Kakaosamen pro Frucht
• Schotenfarbe: Reif von gelber, roter oder purpurner Farbe
• Ernte: per Hand

Die Angoleta ist eine schlanke, längliche und gerade Frucht, die in eine deutliche Spitze ausläuft. Ihre Schale trägt Rillen, aber nur wenige Warzen. Eine für sie typische Farbe besitzt die Angoleta nicht.

Das Biest unter den Kakaofrüchten ist die Cundeamor. Warzen, tiefe Furchen, eine stachelförmige, oftmals gekrümmte Spitze und ein falschhalsförmiger Stielansatz, diese Frucht hat etwas von einem Urzeitriesen.

Eine Frucht des Typs Calabacillo ist auch an der Farbe zu erkennen. In sattem, warmem Gelb strahlt sie im reifen Zustand, grasiges Grün ziert sie im unreifen.
Sie ist eine nahezu bescheidene Frucht, von kleiner, rundlicher und länglicher Gestalt besitzt sie weder Warzen, noch Flaschenhals oder Spitze. Zart gerillt kommt ihre dicke Schale daher.

Die moderne Art der Kakaosortenbestimmung erfolgt heute über eine Erbgutanalyse der Bäume. Die hieraus resultierenden Ergebnisse können absolut eindeutig benennen, zu welcher der ca. 1000 verschiedenen Kakaovarietäten der Baum oder die Bohne gehören.

Wie aus Samen Bohnen werden.

Im Inneren dieser Kakaofrüchte, umhüllt von weißem Fruchtfleisch, der so genannten Pulpa, befinden sich zwischen 25 bis 50 länglich-eiförmige Samen – die Kakaosamen. Sie sind in 5 Längsreihen angeordnet. Noch sind sie blass und ohne Geruch. Erst durch einen Fermentationsprozess bekommen sie ihre typisch braune Farbe, ihr einzigartiges Aroma und werden dann nicht mehr als Samen, sondern als Kakaobohnen bezeichnet. Die Kakaosamen sind von einer dichten Samenschale umgeben. Ihr Inneres, der Samenkern, besteht aus den zusammengefalteten Keimblättern. In ihnen sind alle Nährstoffe enthalten, welche die junge Kakaopflanze bei der Keimung zu ihrer Entwicklung braucht. Sie sind es, die den hohen Nährwert des Kakaos ausmachen.

Kakaofrucht_artikel

Eine Kakaobohne enthält:

54% Kakaobutter, 11,5% Eiweiß, 9% Zellulose, 7,5% Stärke und Pentosane, 6% Gerbstoffe und Farbstoffe, 5% Wasser, 2,6% Mineralstoffe, 1,2% Theobromin, 1% verschiedene Zucker, 0,2% Coffein. Der Rest sind organische Säuren und Geschmacksstoffe.

Bitte anklopfen!

Von der Blütezeit bis zur Reife benötigen die Früchte, abhängig von Höhenlage und Temperatur, 5 bis 6 Monate. Der Kakaobaum trägt gleichzeitig Blüten und Früchte verschiedener Reifestadien. Die reifen Früchte werden 300 bis 700g schwer und werden meist in zwei Hauptperioden pro Jahr geerntet.

Um es mit den Worten des Naturforschers Alexander von Humboldt zu sagen: „Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne.“

Die Früchte, die je nach Sorte und Reifegrad grünlich, gelb oder rot-violett gefärbt sind, werden in Handarbeit vorsichtig mit einem Messer oder einer Machete direkt am Stielansatz abgetrennt. Ihre Reife erkennt man an dem hohlen Ton, den sie beim Anklopfen geben. Der richtige Erntezeitpunkt ist sehr wichtig, denn in den unreifen Früchten löst sich der Samen schlecht aus der Pulpa, in überreifen beginnt er bereits zu keimen. Außerdem ist die Ernte in vollreifem Zustand im Hinblick auf die Qualität der Kakaomasse und damit auch auf die der Schokolade unerlässlich, weil nur dann das Fruchtmus (Pulpa) für die nachfolgende Fermentation ausreichend Zucker enthält.

Die leicht süßlich schmeckende Pulpa wird von den Einheimischen der tropischen Kakaoanbauländer auch zur Herstellung von Fruchtsäften und -speisen genutzt. Auch verschiedene Tiere tun sich an ihr gütlich. Da sie den bitteren Samen ausspeien, tragen sie so zur natürlichen Verbreitung des Kakaobaumes bei.